Mittwoch, 13. März 2013

Lebenserhaltende Maßnahmen

Ab und zu werde ich gefragt, wie man mit einem Sauerteig(anstellgut) weiter verfährt, nachdem der Sauerteig endlich erfolgreich produziert wurde. Die Rundum-Erneuerung ist meine bevorzugte Methode mein Anstellgut frisch und am Leben zu erhalten.
Aber wenn ihr mal länger nicht zum Backen kommen solltet oder denkt, euer Anstellgut könnte einfach mal wieder einen kleinen Schubs brauchen, dann könnt ihr es auch einfach Füttern.
Und für so Schussel wie mich, denen es trotzdem irgendwie immer mal wieder gelingt ihren Sauerteig zu töten, ist eine Trockensicherung wirklich Gold wert. So müsst ihr nämlich nicht wieder bei Null anfangen, wenn ihr mal einen guten Sauerteig habt.

1. Rundum-Erneuerung
Wenn ihr für ein neues Brot einen Sauerteig ansetzt, dann gebt einfach ein bisschen mehr Mehl (2 gehäufte EL) dazu als im Rezept angegeben und entsprechend auch ein bisschen mehr Wasser. Vom fertigen Sauerteig nehmt ihr dann einfach zwei bis drei EL ab und füllt es in ein sauberes Behältnis und stellt es in den Kühlschrank.

2. Füttern
Wenn ihr mal länger nicht dazu kommt ein Sauerteigbrot zu backen und deswegen keinen frischen Sauerteig abzweigen könnt, dann könnt ihr euer Anstellgut nach 10 bis 14 Tagen mal aus dem Kühlschrank holen, bei Zimmertemperatur ein paar Stunden warm werden lassen. Dann einfach einen Teelöffel geeignetes Mehl (je nach Sauerteig Roggenmehl 1150 oder Weizenmehl 1050) zugegeben und evtl. noch etwas warmes Wasser, wenn das Anstellgut sonst zu trocken wird. Dann noch über Nacht draußen stehen lassen, damit der Sauerteig arbeiten kann und danach wieder ab in den Kühlschrank. Wenn nicht gebacken wird, diese Prozedur ca. zwei Wochen später wieder wiederholen. Wobei ich noch dazu sagen muss, dass Anstellgut von älteren, bewährten Sauerteigen deutlich widerstandsfähiger ist als ein noch junger Sauerteig und so auch länger stehen, kann bis er gefüttert werden muss. Aber sicher ist sicher...

3. Trockensicherung
Wenn ihr mal viel Anstellgut übrig habt, dann kann ich euch nur empfehlen eine Trockensicherung, als absolutes Back-up, zu machen. Nur für den Fall, dass das Anstellgut doch mal über den Jordan wandern sollte...
Dazu wiegt ihr einfach eine kleine Menge Anstellgut (30g-50g genügen mir meist) ab, verteilt es dünn auf einem Backpapier und wartet bis es komplett trocken ist. Das ist meist an nächsten Tag der Fall. Dann die trockenen Brösel in eine Tüte packen, gegebenenfalls noch etwas kleiner brechen, einen Zettel dazu legen, wieviel Gramm das Anstellgut im feuchten Zustand hatte. Das vergesst ihr sonst garantiert! Und das Back-up dann so weg packen, dass ihr es bei Bedarf wieder findet. ;)

P.S. Ich habe jetzt auch eine neue Seite angelegt (findet ihr oben neben dem Disclaimer), in der ich meine wichtigsten Beiträge zum Thema Sauerteig gesammelt habe. 

Kommentare:

  1. Danke für die Erklärung. Ich hab´s verbaselt Sauerteig abzunehmen und muss, mal wieder, neuen ansetzen. Für so eine Schusseltante wie mich wäre eine Trocken sicherung top:)

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  2. Ich hab dich getagged!
    http://stuemperhaft.blogspot.de/2013/03/getagged.html

    Lieben Grüße,
    Wiebke

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  3. Oh, wie fein, noch jemand, der gern Brote backt.
    Mein Sauerteig ist mir auf der Heizung gestorben... *hust*
    Ich hatte die Schwiegereltern auf Besuch da und hatte eigentlich vor gehabt ihnen wunderbare frische Roggen-Sauerteig-Brötchen zu backen. Irgendwie ging es aber -wie sooft - alles drunter und drüber und die Brötchen gerieten in Vergessenheit...
    Drei Tage später fragt mich mein Liebster:
    "Ähm... Was macht da eigentlich die gelbe Schüssel auf der Heizung? Die steht da nun schon Tagelang..."

    Autsch... Verflixt! Er war grad so gut!!! *grml*

    Danke für den Guten Tipp!!! Ich werde es unbedingt testen!

    VLG

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